В. В. Похлебкин. Есть у него что-то типа кулинарии от А до Я или как-то так, поищите. Раздел о выпечке наличествует, описаны сами принципы приготовления, то же об остальных видах готовки.
Я думаю, в интернете можно найти.

lapatissiere.livejournal.com/tag/ОСНОВЫ

У Лены много.
Еще Марго хорошие тексты про бисквит (вот и вот и вот). В этом же сообществе по тегу "Основы кандитерского матсерства" можно и еще много полезного найти.


Похлебкина я бы советовала читать с некоторой осторожностью. Не все, что он пишет нужно принимать на веру .

По выпечке и кондитерке есть хорошие книги на иностранных языках, но большинство из них только купить. Сказать можно от Кордон Блю книги для студентов-кулинаров, но основная кажись не на русском.

еще у И. Лазерсона есть две книги - "скорая кулинарная помощь" и "готовим без рецептов". там много теории